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Noir, au lait, blanc... comment bien choisir son chocolat ?

talk-show 10:47 Nguồn ↗ chocolat cacao fèves de cacao chocolat noir pierre marcolini sophie jandier
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Un chocolatier renommé et une diététicienne nutritionniste expliquent comment choisir un bon chocolat, ses bienfaits pour la santé et les différences entre les types de chocolat, de la fève à la tablette.

  1. 0:00 Et pour répondre à toutes vos questions, nous sommes toujours avec Sophie Jandier, notre diététicienne nutritionniste, et nous sommes ravis d'accueillir Pierre Marcolini.
  2. 0:07 Bonjour ! Bonjour, bonjour tout le monde, bonjour ! Vous êtes chocolatier et vous nous avez apporté plein de chocolat qui ont l'air absolument incroyables,
  3. 0:14 mais je vous rappelle que vous pouvez nous envoyer toutes vos questions par SMS au 41555. On a reçu plein de questions à propos du chocolat.
  4. 0:21 Juste, Pierre Marcolini, sur votre veste, je vois plein de drapeaux. Je vois la Belgique, je vois la Corée, l'Italie, la Chine, l'Espagne.
  5. 0:31 Alors c'est quand vous gagnez la Coupe du Monde de pâtisserie chocolaterie en 1995, puisqu'on est en France, donc 1995 en Belgique et 1995 ici.
  6. 0:41 Vous recevez effectivement ce titre-là. Donc c'est une compétition qui représente quasiment la plus grande compétition au niveau international, au niveau de la pâtisserie et du chocolat.
  7. 0:50 Une grande étoile comme la Coupe du Monde. Alors j'ai quelques copains qui me charrient un petit peu en disant que ça fait un peu formulant, mais pas du tout.
  8. 0:56 On est dans le métier de chocolatier. On est dans le métier de chocolatier. On va répondre aux questions de téléspectateurs à propos du chocolat et de la consommation sur notre santé,
  9. 1:03 mais c'est quoi un bon chocolat ? Alors je pense qu'il y a déjà des odeurs qui commencent à circuler ici. Je pense que pour un bon chocolat, les gens partent toujours du principe
  10. 1:13 en se disant « Mais tiens, un chocolat, ça doit être rond, ça doit être onctueux, ça doit être un pourcentage de cacao ». Je reprends la phrase d'un très très grand cuisinier,
  11. 1:21 qui était effectivement Paul Bocuse, qui disait « Pour faire de la bonne cuisine, il faut des bons ingrédients ». Et pour commencer par les bons ingrédients, c'est pour ça que je vous ai apporté.
  12. 1:29 On va commencer par le début. Moi, je vous propose d'abord de commencer par le début, c'est-à-dire des fèves de cacao. Les gens pensent toujours que les tablettes poussent sur les cacaoyers.
  13. 1:36 Non, j'ai une information, ça ne pousse pas comme ça. On part d'abord sur des fèves de cacao. Si je vous dis Trinitario, si je vous dis Criolo, si je vous dis Forastero, ce n'est pas des clubs de foot espagnols.
  14. 1:47 – C'est des variétés de fèves. – Exactement, Sophie, vous avez raison, ce sont des variétés. Ici, je vous ai apporté deux variétés totalement opposées.
  15. 1:53 On est du côté de l'Amérique du Sud, on va du côté de l'Équateur, vous descendez du côté de Guayaquil, il y a une plantation qui s'appelle Ernesto.
  16. 1:59 Et puis, vous allez du côté de São Tomé-Principé, de l'autre côté, presque du côté africain, vous allez avoir des fèves de cacao.
  17. 2:05 Quand vous les goûtez, c'est des notes qui sont, donc celle-ci par exemple.
  18. 2:09 – Parce qu'on ne les voit pas bien à l'écran, on va les montrer à nos téléspectateurs, c'est des fèves de cacao.
  19. 2:12 – C'est la caméra 7, encore une fois qu'il y a… – Ah, la 7 ou la 6 ou la 4, c'est vrai qu'il y a plein de…
  20. 2:16 – C'est pas possible ! – Où est-ce qu'on trouve des fèves de cacao ?
  21. 2:18 – C'est pas possible ! – Caramé 9, la caméra 9.
  22. 2:22 – Je ne sais même pas où est la caméra 9, quelle honte ! La caméra 9, elle est juste là.
  23. 2:26 – En fait, c'est la première fois que vous venez, je suis heureux de vous inviter ce soir, nous accueillons Jimmy, donc on continue.
  24. 2:31 – Fèves de cacao. – Donc ça, faites-le à l'équateur, bien sûr, bien sûr, c'est comme ça que je fais.
  25. 2:36 – Allez-y, je vous laisse, parce que ça va être un peu amer, non ?
  26. 2:38 – Ah, ça se mange ? – Oui, mais c'est ça qui est étonnant.
  27. 2:41 La question est assez intéressante, c'est que tout le monde pense qu'au départ, ça ne se mange pas, alors que ça se mange.
  28. 2:46 Donc, on a des notes un peu de noix, on a des notes un peu de café, ça c'est typique à ce qu'on appelle une fève de cacao.
  29. 2:53 – C'est puissant. – Ah, bien sûr !
  30. 2:55 Donc, fèves de cacao de type Arriba, ça c'est le National Équateur.
  31. 3:00 Et puis vous allez du côté du Sao Tomé, et celle-ci, tout de suite, un côté plural qui vient en bouche, et puis note acidulée.
  32. 3:10 – Donc ça commence par une bonne fève de cacao que vous, vous choisissez du coup ?
  33. 3:13 – Exactement. Donc moi, je vais dans les plantations de cacao, je discute avec les planteurs.
  34. 3:18 Dernier voyage, c'était du côté de Tamine Ladou, qui se trouve du côté du Kerala.
  35. 3:22 Et là, on était, il faut imaginer la scène cacaoïe, vous tombez avec Amish qui a des fèves de cacao extraordinaires.
  36. 3:28 Et surtout, le plus important, c'est d'avoir ce qu'on appelle une biodiversité.
  37. 3:32 Ce que je vais vous dire, c'est que les gens ne savent pas, c'est que quand vous écrasez une fève de cacao,
  38. 3:37 est-ce que vous pensez combien de pourcentage de matière grasse il y a dedans, de beurre, de cacao ?
  39. 3:40 – Pas très peu, non ? – Ah ben, beaucoup.
  40. 3:42 – Ah bon ? – 35 à 45%.
  41. 3:45 35 à 45% de beurre de cacao. Quand on écrase une noisette, Sophie, vous avez 18% à peu près.
  42. 3:50 Eh bien, dans une fève de cacao, vous en avez 35 à 45%.
  43. 3:54 Et là, on vient vers un principe qui est lequel ?
  44. 3:56 Celui, le parfum de Suskins, toute matière grasse capture la partie aromatique.
  45. 4:00 – Sophie, Benjamin, le goût, vous trouvez ça comment, de la fève ?
  46. 4:03 Moi, je trouve que c'est un peu dur, c'est vrai que moi, je m'attends à du chocolat,
  47. 4:06 je m'attends à un truc plus doux. Comment vous trouvez ça ?
  48. 4:09 – Je trouve que ça se rapproche plus, effectivement, d'une graine oléagineuse.
  49. 4:13 – Oui, tout à fait. – C'est vrai qu'on dirait, effectivement,
  50. 4:15 une graine oléagineuse, un mélange entre une graine oléagineuse et du café,
  51. 4:17 parce qu'on sent vraiment des notes assez puissantes.
  52. 4:19 Alors, vous avez des pourcentages, et on va vous donner quelques repères très simples,
  53. 4:22 puisque c'est vrai qu'on parle de chocolat au blanc, chocolat au lait ou chocolat noir,
  54. 4:25 et lorsque vous achetez une tablette, il y a quelques éléments à regarder.
  55. 4:28 Lorsque vous achetez du chocolat blanc, en fait, il n'y a pas de chocolat, il n'y a pas de cacao.
  56. 4:32 Et là, je vous parle des appellations, c'est la réglementation française.
  57. 4:35 Dans un chocolat blanc, pas de seuil de cacao, vous avez du beurre de cacao, du lait en poudre,
  58. 4:39 de la matière grasse et beaucoup de sucre.
  59. 4:41 On passe ensuite au chocolat au lait, pardon.
  60. 4:44 Dans un chocolat au lait, vous avez au moins 25% de cacao, de la matière grasse, du lait,
  61. 4:49 qu'on va compléter ensuite avec du sucre.
  62. 4:51 Et pour avoir ce qu'on appelle un chocolat noir, le principe est simple,
  63. 4:55 vous avez besoin d'au moins 35% de cacao, toujours du beurre de cacao, de la poudre,
  64. 5:00 qu'on va compléter avec un peu moins de sucre.
  65. 5:02 Sophie Genvier, quand on dit un chocolat noir, on s'en rend compte qu'on peut être noir très facilement.
  66. 5:06 Nous, on imagine le chocolat noir à 70-80%, mais dès 47%, et d'ailleurs,
  67. 5:11 sur certaines tablettes de chocolat, là j'en ai pris une du marque-distributeur,
  68. 5:15 on a simplement 47% et c'est du chocolat noir.
  69. 5:18 Oui, et donc en général, dans ce genre de tablettes, le premier ingrédient, ça va être le sucre et pas le cacao.
  70. 5:23 C'est le cas.
  71. 5:24 Donc, il faut plutôt idéalement choisir un chocolat à 70% et plus de cacao
  72. 5:30 pour avoir toute l'intensité aromatique du cacao et les vertus associées à ce cacao.
  73. 5:34 Et justement, on nous demande, combien de chocolat peut-on manger par jour sans risque pour la santé ?
  74. 5:38 On est aux alentours de...
  75. 5:39 Alors moi, j'aime bien dire 2 carrés. Qu'est-ce que vous dites, Pierre ?
  76. 5:42 Moi, je dis 100 grammes par jour.
  77. 5:43 100 grammes par jour.
  78. 5:44 Moi, c'est ce que je consomme, 100 grammes par jour.
  79. 5:46 Soutenez les chocolatiers, 100 grammes par jour, c'est une idée énorme.
  80. 5:51 Non, non, du chocolat noir, je parle du chocolat noir.
  81. 5:53 Ah, du chocolat noir, d'accord.
  82. 5:54 Du chocolat noir, chocolat noir.
  83. 5:55 Je voudrais revenir un tout petit peu sur le principe, si vous me permettez, Sophie.
  84. 5:58 Quand vous parlez d'un pourcentage de cacao, c'est vrai qu'effectivement, les gens,
  85. 6:01 et je voudrais juste un peu abolir cette histoire,
  86. 6:03 c'est que les gens pensent que toute la partie aromatique, c'est ce que je vous ai décrit avec les fèves,
  87. 6:07 toute la partie aromatique pense que c'est le pourcentage de cacao qui détermine ça.
  88. 6:11 Ce qu'on détermine, effectivement, c'est que vous avez une tablette, par exemple, à 70% de cacao,
  89. 6:15 vous avez, en chocolat noir, 30% de sucre.
  90. 6:17 Ça, on sait.
  91. 6:18 Mais par contre, les gens partent du postulat qu'en fin de compte,
  92. 6:21 c'est les saveurs qui sont portées par le pourcentage de cacao,
  93. 6:24 alors que c'est l'origine de la fève.
  94. 6:25 C'est comme si je vous disais, Sophie, hier, j'ai bu un très très bon vin rouge,
  95. 6:28 et vous me disiez, et c'était quoi ? 14,5% d'alcool.
  96. 6:31 Avec ça, on n'est pas avancé.
  97. 6:33 Et donc, on revient vers les notions de cépage.
  98. 6:35 Avec modération de l'alcool, évidemment.
  99. 6:36 Ça veut dire que finalement, quand on trouve un chocolat noir pas bon,
  100. 6:40 c'est pas forcément sa teneur en cacao, c'est plutôt le chocolat en tant que tel.
  101. 6:44 C'est la matière première.
  102. 6:45 Ici, je vous ai amené quelque chose d'exclusivité.
  103. 6:48 Donc, c'est les fèves de cacao qui ont été broyées,
  104. 6:51 elles ont été mélangées avec un tout petit peu de sucre, c'est ce qu'on appelle la liqueur de cacao.
  105. 6:54 On va montrer ça à nos téléspectateurs, on va l'appeler la liqueur de cacao.
  106. 6:57 Donc ça, c'est avant même de faire ce qu'on appelle le temps de conchage.
  107. 7:01 Alors, penchez vers la caméra, parce que là, on ne voit pas très bien.
  108. 7:04 Donc là, c'est 100% cacao ?
  109. 7:06 100% cacao.
  110. 7:07 100% cacao ?
  111. 7:08 100% cacao.
  112. 7:09 Mais ça va être très dur en bouche, non ?
  113. 7:11 Moi, j'adore.
  114. 7:12 Ça déménage.
  115. 7:13 J'adore.
  116. 7:14 Mais là, par contre, c'est très très bon pour la santé.
  117. 7:16 Oui, effectivement, puisque là, c'est le pur chocolat.
  118. 7:20 Ça, c'est sorti de la conche, donc quand le chocolat est terminé en conche.
  119. 7:25 Ça, c'est les pastilles qui ont été sorties il y a deux jours.
  120. 7:27 On vous laisse montrer à la caméra, juste ici.
  121. 7:29 Qu'est-ce que c'est que vous avez dit ?
  122. 7:30 Ça, c'est les quoi, là ?
  123. 7:31 Ça, c'est les pastilles de chocolat.
  124. 7:32 À partir de là, ça, c'est toute la différence.
  125. 7:34 Dans le métier de chocolatier, il y a deux types.
  126. 7:36 Il y a ceux qui fabriquent du chocolat, c'est ce que j'essaie d'expliquer,
  127. 7:41 ce que je fais tous les jours au quotidien,
  128. 7:43 et d'autres qui travaillent à partir de ça et qui travaillent du chocolat.
  129. 7:46 Donc ce sont deux notions différentes, deux philosophies et deux approches différentes.
  130. 7:49 La liqueur est absolument incroyable, elle est vraiment très forte en goût,
  131. 7:52 très forte en bouche, c'est vraiment incroyable.
  132. 7:54 Sophie, deux carrés de chocolat par jour, ça nous apporte quoi comme bienfait sur la santé ?
  133. 7:57 Eh bien, on va aller regarder ça de plus près.
  134. 7:59 Évidemment, le chocolat va vous apporter de l'énergie.
  135. 8:03 C'est sous forme de calories, à peu près 115 calories pour deux carrés de chocolat.
  136. 8:07 On voit que ça reste raisonnable.
  137. 8:09 C'est à peu près la même chose qu'une pomme et un yaourt.
  138. 8:12 Côté ingrédients, vous allez trouver 5 g de sucre pour deux carrés de chocolat noir
  139. 8:17 à plus de 70 % de cacao.
  140. 8:19 Donc c'est l'équivalent d'un morceau de sucre.
  141. 8:21 Ça reste là aussi très raisonnable.
  142. 8:23 Un petit peu de lipides, 8 g.
  143. 8:25 Des fibres intéressantes pour notre santé intestinale.
  144. 8:28 Pareil, plus il y a de cacao, plus il y aura de fibres.
  145. 8:30 Des flavonoïdes, ça c'est vraiment un point important dans le cacao.
  146. 8:33 Il apporte des antioxydants intéressants pour notre santé cardiovasculaire.
  147. 8:37 Également du magnésium, c'est souvent un prétexte qu'on se donne pour manger du chocolat.
  148. 8:41 Et on a raison, puisqu'il y a bel et bien du magnésium.
  149. 8:44 40 mg pour 2 carrés, c'est à peu près 10-15 % de nos besoins quotidiens.
  150. 8:48 Un petit peu de fer.
  151. 8:49 Et puis surtout cette fameuse molécule, la théobromine,
  152. 8:52 qui est une molécule qu'on ne trouve quasiment exclusivement que dans le cacao
  153. 8:56 et qui est un petit stimulant doux.
  154. 8:58 On en trouve là une petite quantité suffisante déjà pour avoir un petit effet.
  155. 9:02 Donc vous avez dit que ça c'est pour 2 carrés de chocolat, d'un chocolat noir à 70 %.
  156. 9:06 Et on a Dunia qui nous demande est-ce qu'il vaut mieux choisir du chocolat noir
  157. 9:09 ou du chocolat au lait pour ses bienfaits.
  158. 9:11 Là les éléments que vous avez donnés qui sont plutôt positifs sur la santé,
  159. 9:14 c'est pour du chocolat noir, du chocolat au lait, c'est pour le plaisir.
  160. 9:17 Disons que le chocolat au lait va être plus sucré,
  161. 9:20 le chocolat noir va être plus gras, le chocolat au lait plus sucré.
  162. 9:23 En termes de calories, c'est quasi équivalent, à peu près 550 calories pour 100 g.
  163. 9:28 Moi j'ai envie de dire que prenez le chocolat qui vous fait plaisir,
  164. 9:31 tant que vous restez dans quelque chose d'assez modéré, ça restera tout à fait satisfaisant.
  165. 9:36 Là on a une casquette un peu intermédiaire.
  166. 9:38 Donc on va donner à la fois des conseils plaisir et des conseils santé.
  167. 9:41 On a Anne-Marie qui nous demande si une tablette de chocolat à 70 %
  168. 9:44 est vraiment meilleure pour la santé que celle à 50 %.
  169. 9:47 Oui, plus il va y avoir de cacao, plus on va avoir de bénéfices.
  170. 9:50 Les fameux bénéfices que je viens d'évoquer, le cacao c'est lui qui va apporter des flavonoïdes,
  171. 9:54 qui va apporter de l'athéobromine, des fibres.
  172. 9:57 Donc plus on a de cacao, plus on a ces bénéfices-là.
  173. 9:59 Et si on rajoute des choses dans le chocolat, par exemple une petite pointe de sel, amande, etc.
  174. 10:04 est-ce que là il y a encore plus de bénéfices ?
  175. 10:07 Alors ça dépend ce qu'on rajoute.
  176. 10:08 Si on rajoute par exemple des graines oléagineuses, amandes, noisettes, etc.
  177. 10:12 ça peut avoir de l'intérêt puisque ce sont des bons gras,
  178. 10:14 ça peut rajouter un petit peu de protéines végétales.
  179. 10:16 Si c'est du sel, avec modération puisqu'on n'a pas très envie d'augmenter trop nos apports en sel.
  180. 10:21 Donc tout dépend.
  181. 10:22 Et aussi la qualité de la matière première, la quantité qu'on va retrouver.
  182. 10:26 Je pense surtout que l'essentiel c'est effectivement la qualité du chocolat,
  183. 10:30 la qualité de la fève, de cacao et effectivement comment il peut s'additionner.
  184. 10:33 Maintenant petite aventure extraordinaire, Barcelone, il y a 20 ans,
  185. 10:36 un petit toast, un morceau de pain, de l'huile d'olive, un carré de chocolat,
  186. 10:39 juste passer comme ça, 30 secondes, mettre un peu de fleur de sel.
  187. 10:43 C'était somptueux !