Noir, au lait, blanc... comment bien choisir son chocolat ？

皆様からのご質問にお答えするため、栄養士のソフィー・ジャンディエさん、そしてピエール・マルコリーニさんをお迎えしています。

0:07 こんにちは！皆さん、こんにちは！あなたはショコラティエで、信じられないほど美味しそうなチョコレートをたくさん持ってきてくださいましたね。

0:14 しかし、皆様からのご質問はSMSで41555までお送りいただけます。チョコレートに関する質問をたくさんいただいています。

0:21 ピエール・マルコリーニさん、あなたのジャケットにはたくさんの国旗が見えますね。ベルギー、韓国、イタリア、中国、スペインが見えます。

0:31 それは、あなたが1995年にパティスリー・ショコラティエ世界大会で優勝した時のものですね。フランスなので、ベルギーでも1995年、ここでも1995年です。

0:41 あなたは確かにそのタイトルを獲得しました。これは、パティスリーとチョコレートの分野で、国際的にほぼ最大の大会と言えるでしょう。

0:50 ワールドカップのような大きな星ですね。友人たちからは少し大げさだと言われますが、そんなことはありません。

0:56 私たちはショコラティエの仕事に携わっています。私たちはショコラティエの仕事に携わっています。視聴
からのチョコレートと健康への影響に関する質問にお答えします。

1:03 しかし、良いチョコレートとは何でしょうか？もうここには香りが漂い始めていますね。良いチョコレートについて、人
は常にこう考えています。

1:13 「チョコレートはまろやかで、クリーミーで、カカオの割合が高いはずだ」と。ある偉大な料理人の言葉を借りれば、

1:21 それはポール・ボキューズでした。「良い料理を作るには、良い材料が
要だ」と彼は言いました。そして良い材料から始めるために、これを持ってきたのです。

1:29 最初から始めましょう。まず、カカオ豆から始めることを提案します。人
はいつも、チョコレートバーがカカオの木に生ると考えています。

1:36 いいえ、
報ですが、そうではありません。まずカカオ豆から始まります。トリニタリオ、クリオロ、フォラステロと言っても、それはスペインのサッカークラブではありません。

1:47 – それは豆の種類ですね。– その通りです、ソフィーさん、おっしゃる通り、種類です。ここでは、
く異なる2種類の豆を持ってきました。

1:53 南米の方で、エクアドルの方へ行くと、グアヤキルの近くにエルネストというプランテーションがあります。

1:59 そして、反対側、ほぼアフリカの方にあるサントメ・プリンシペに行くと、カカオ豆があります。

2:05 それらを味わうと、例えばこれは、このような風味があります。

2:09 – 画面ではよく見えないので、視聴
の皆さんにお見せしましょう。カカオ豆です。

2:12 – カメラ7です、また… – ああ、7か6か4か、本当にたくさんありますね…

2:16 – 信じられない！ – カカオ豆はどこで手に
るのですか？

2:18 – 信じられない！ – カメラ9、カメラ9です。

2:22 – カメラ9がどこにあるのかさえ知りません、なんてことだ！カメラ9はすぐそこです。

2:26 – 実は、あなたが来るのは初めてですね。今夜お招きできて嬉しいです。ジミーさんをお迎えしていますので、続けましょう。

2:31 – カカオ豆。– ですから、それはエクアドルでやってください、もちろん、もちろん、私はそうしています。

2:36 – どうぞ、お任せします。少し苦いでしょう？

2:38 – あ、食べられるんですか？ – ええ、でもそれが驚きなんです。

2:41 この質問はかなり興味深いですね。誰もが最初は食べられないと思っているのに、実際は食べられるんです。

2:46 ですから、ナッツのような風味、コーヒーのような風味があります。これがカカオ豆と呼ばれるものの
型です。

2:53 – 強烈ですね。– ええ、もちろん！

2:55 ですから、アリバ種のカカオ豆、これはエクアドルのナショナル種です。

3:00 そしてサントメの方に行くと、こちらはすぐに口の中に広がる多様な風味と、
味のあるノートがあります。

3:10 – ということは、良いカカオ豆から始まるのですね。それはあなたが選ぶのですか？

3:13 – その通りです。私はカカオ農園に行き、栽培
と話をします。

3:18 最後の
は、ケララ州にあるタミル・ナードゥの方でした。

3:22 そしてそこでは、カカオの
景を想像してみてください。アミッシュという素晴らしいカカオ豆を持つ人と出会うのです。

3:28 そして何よりも重要なのは、いわゆる生物多様性を持つことです。

3:32 私がこれからお話しすることは、人
が知らないことですが、カカオ豆を潰すと、

3:37 その中にどれくらいの脂肪分、カカオバターが含まれていると思いますか？

3:40 – あまり多くないですよね？ – いや、たくさんです。

3:42 – そうなんですか？ – 35から45%です。

3:45 カカオバターが35から45%です。ヘーゼルナッツを潰すと、ソフィーさん、だいたい18%くらいです。

3:50 しかし、カカオ豆には35から45%含まれています。

3:54 そして、ここで一つの原則にたどり着きます。それは何でしょうか？

3:56 それは、サスキンスの香りのように、すべての脂肪分が芳香成分を捉えるということです。

4:00 – ソフィーさん、ベンジャミンさん、この豆の味、どう思いますか？

4:03 私は少し硬いと思います。確かに、私はチョコレートを期
しているので、

4:06 もっと甘いものを期
していました。どう思いますか？

4:09 – 確かに、油糧種子に近いと思います。

4:13 – ええ、
くその通りです。– 確かに、

4:15 油糧種子とコーヒーを混ぜたようなものですね。

4:17 かなり強い風味を感じますから。

4:19 さて、パーセンテージについてですが、いくつか非常に簡単な目安をお伝えします。

4:22 というのも、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ダークチョコレートと話しますが、

4:25 板チョコを買うときには、いくつか見るべき点があります。

4:28 ホワイトチョコレートを買うとき、実際にはチョコレートではなく、カカオは
っていません。

4:32 これは名称についてですが、フランスの規制です。

4:35 ホワイトチョコレートにはカカオの基準がなく、カカオバター、粉乳、

4:39 脂肪分、そしてたくさんの砂糖が含まれています。

4:41 次に、ミルクチョコレートに移ります、失礼しました。

4:44 ミルクチョコレートには、少なくとも25%のカカオ、脂肪分、牛乳、

4:49 その後、砂糖を加えて完成させます。

4:51 そして、いわゆるダークチョコレートを作るには、原理は簡単です。

4:55 カカオが少なくとも35%、常にカカオバター、パウダーが
要です。

5:00 それに少し少なめの砂糖を加えます。

5:02 ソフィー・ジャンヴィエさん、ダークチョコレートと言うと、簡単にダークになり得ることがわかります。

5:06 私たちはダークチョコレートを70～80%だと思っていますが、47%からでも、実際には、

5:11 一部のチョコレートバーでは、今、プライベートブランドのものを手に取ってみましたが、

5:15 たった47%で、これはダークチョコレートです。

5:18 はい、ですから一般的に、この種のチョコレートバーでは、最初の材料はカカオではなく砂糖になります。

5:23 その通りです。

5:24 ですから、理想的にはカカオ70%以上のチョコレートを選ぶべきです。

5:30 カカオの持つ豊かな香りと、それに伴う効能をすべて得るためにです。

5:34 そして、まさに質問が来ています。「健康を害することなく、1日にどれくらいのチョコレートを食べられますか？」

5:38 だいたい...

5:39 私は2かけらと言いたいですね。ピエールさん、どう思いますか？

5:42 私は1日100グラムと言います。

5:43 1日100グラム。

5:44 私が消費しているのは、1日100グラムです。

5:46 ショコラティエを応援しましょう。1日100グラムはすごい量ですね。

5:51 いやいや、ダークチョコレートですよ、ダークチョコレートの話です。

5:53 ああ、ダークチョコレートですね、わかりました。

5:54 ダークチョコレート、ダークチョコレートです。

5:55 ソフィーさん、もしよろしければ、少し原理についてお話しさせてください。

5:58 カカオのパーセンテージについて話すとき、確かに人
は、

6:01 そして、この話を少しだけなくしたいのですが、

6:03 人
は、私がカカオ豆で説明したような、香りに関するすべての部分が、

6:07 香りに関するすべての部分が、カカオのパーセンテージによって決まると考えています。

6:11 私たちが実際に判断するのは、例えばカカオ70%の板チョコがある場合、

6:15 ダークチョコレートには30%の砂糖が含まれているということです。

6:17 それはわかっています。

6:18 しかし、人
は結局のところ、

6:21 カカオのパーセンテージによって風味が決まると仮定しています。

6:24 実際には、それはカカオ豆の産地なのです。

6:25 ソフィーさん、まるで私が昨日とても美味しい赤ワインを飲んだと言ったとして、

6:28 あなたが「それは何でしたか？アルコール度数14.5%でしたか？」と言うようなものです。

6:31 それだけでは何も進みません。

6:33 ですから、私たちはブドウの品種の概念に戻るのです。

6:35 もちろん、アルコールは適度に。

6:36 つまり、結局のところ、美味しくないダークチョコレートを見つけたとき、

6:40 それは
ずしもカカオ含有量ではなく、むしろチョコレートそのものの問題だということです。

6:44 それは原材料です。

6:45 ここに、特別なものをお持ちしました。

6:48 これは、砕かれたカカオ豆です。

6:51 ほんの少しの砂糖と混ぜ合わせました。これがカカオリカーと呼ばれるものです。

6:54 視聴
の皆さんにお見せしましょう。これをカカオリカーと呼びます。

6:57 これは、いわゆるコンチングの工程を行う前のものです。

7:01 では、カメラの方に傾けてください。よく見えませんから。

7:04 では、これはカカオ100%ですか？

7:06 カカオ100%です。

7:07 カカオ100%ですか？

7:08 カカオ100%です。

7:09 でも、口の中でとても硬いでしょう？

7:11 私は大好きです。

7:12 すごいですね。

7:13 大好きです。

7:14 しかし、これは健康には非常に良いです。

7:16 はい、その通りです。これは純粋なチョコレートですから。

7:20 これはコンチェから出てきたものです。つまり、チョコレートがコンチング工程を終えた状
です。

7:25 これは2日前に取り出されたペレットです。

7:27 こちらでカメラにお見せください。

7:29 何とおっしゃいましたか？

7:30 それは何ですか？

7:31 それはチョコレートのタブレットです。

7:32 そこからが、
く違うんです。

7:34 ショコラティエの仕事には2つのタイプがあります。

7:36 チョコレートを作る人たち、それが私が説明しようとしていることです。

7:41 私が毎日日常的に行っていることです。

7:43 そして、それを使ってチョコレートを加工する人たちです。

7:46 つまり、これらは2つの異なる概念、2つの異なる哲学、2つの異なるアプローチなのです。

7:49 このリキュールは本当に素晴らしいです。味がとても濃く、

7:52 口の中に広がる風味が非常に強く、本当に驚きです。

7:54 ソフィーさん、1日2切れのチョコレートは、健康にどのような良い効果をもたらしますか？

7:57 では、詳しく見ていきましょう。

7:59 もちろん、チョコレートはエネルギーを与えてくれます。

8:03 カロリーの形で、チョコレート2切れで約115カロリーです。

8:07 妥当な量であることがわかります。

8:09 リンゴ1個とヨーグルト1個とほぼ同じです。

8:12 材料としては、ダークチョコレート2切れにつき砂糖5gが含まれています。

8:17 カカオ含有量70%以上のものです。

8:19 つまり、角砂糖1個分に相当します。

8:21 これもまた、非常に妥当な量です。

8:23 脂質は少量で8gです。

8:25
の健康に良い食物繊維も含まれています。

8:28 同様に、カカオの量が多いほど、食物繊維も多くなります。

8:30 フラボノイドも含まれており、これはカカオにおいて非常に重要な点です。

8:33 心血管の健康に良い抗
化物質を提供します。

8:37 マグネシウムも含まれており、これは私たちがチョコレートを食べる口実によく使われます。

8:41 そして、それは正しいのです。なぜなら、確かにマグネシウムが含まれているからです。

8:44 2切れで40mg、これは1日の
要量の約10～15%に相当します。

8:48 鉄分も少量含まれています。

8:49 そして何よりも、あの有名な分子、テオブロミンです。

8:52 これはカカオにほぼ exclusively 含まれる分子で、

8:56 穏やかな興奮作用があります。

8:58 ここに含まれる少量でも、すでにわずかな効果を得るのに十分です。

9:02 ですから、これはカカオ70%のダークチョコレート2切れの場合だとおっしゃいましたね。

9:06 そして、ドゥニアさんから、健康のためにはダークチョコレートと

9:09 ミルクチョコレートのどちらを選ぶべきかという質問が来ています。

9:11 今お話しいただいた健康に良いとされる要素は、

9:14 ダークチョコレートの場合です。ミルクチョコレートは楽しみのためのものです。

9:17 ミルクチョコレートはより甘く、

9:20 ダークチョコレートはより脂質が多く、ミルクチョコレートはより甘いです。

9:23 カロリーに関してはほぼ同じで、100gあたり約550カロリーです。

9:28 私が言いたいのは、自分が好きなチョコレートを選んでくださいということです。

9:31 適度な量に抑えていれば、十分に満足できるでしょう。

9:36 ここでは、少し中間的な立場を取ります。

9:38 そこで、楽しみと健康の両方に関するアドバイスをします。

9:41 アンヌ＝マリーさんから、カカオ70%の板チョコレートは

9:44 50%のものよりも本当に健康に良いのかという質問が来ています。

9:47 はい、カカオの量が多いほど、より多くの恩恵が得られます。

9:50
ほど述べた有名な恩恵、フラボノイドをもたらすのはカカオです。

9:54 テオブロミンや食物繊維をもたらすのもカカオです。

9:57 ですから、カカオが多いほど、これらの恩恵も多くなります。

9:59 そして、チョコレートに何かを加える場合、例えば少量の塩、アーモンドなどを加える場合、

10:04 それによってさらに恩恵が増えるのでしょうか？

10:07 それは、何を加えるかによります。

10:08 例えば、アーモンドやヘーゼルナッツなどの油糧種子を加える場合、

10:12 それは良い脂質であり、

10:14 植物性タンパク質を少し加えることができるため、意味があるかもしれません。

10:16 塩の場合は、摂取量を増やしすぎたくないので、控えめにしてください。

10:21 つまり、すべては状況によります。

10:22 そして、原材料の品質、そして見つかる量も。

10:26 何よりも、重要なのはやはりチョコレートの品質だと思います。

10:30 カカオ豆の品質、そしてそれがどのように加えられるか。

10:33 さて、20年前のバルセロナでのちょっとした素晴らしい冒険ですが、

10:36 小さなトースト、パン一切れ、オリーブオイル、チョコレートひとかけら、

10:39 ただ30秒ほどそうするだけで、少しフルール・ド・セルをかける。

10:43 それは豪華でした！

Noir, au lait, blanc... comment bien choisir son chocolat ？

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