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Raphaël Haumont vous fait aimer les légumes verts - Le Magazine de la Santé

tutorial 8:31 来源 ↗ Raphaël Haumont légumes cuisson astuces cuisine bicarbonate de soude saveurs
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Raphaël Haumont, expert en gastronomie moléculaire, présente des méthodes innovantes pour cuisiner les légumes verts, les rendre plus appétissants et préserver leurs qualités nutritionnelles, en s'éloignant des techniques de cuisson traditionnelles.

  1. 0:00 Raphaël, on va parler des légumes verts, pas toujours adorés des enfants,
  2. 0:05 même certains grands, et pourtant on sait qu'il faut en manger, absolument pour notre santé.
  3. 0:10 Alors comment on peut donner envie aux gens ?
  4. 0:12 On va déjà donner envie en les cuisant différemment,
  5. 0:15 en les coupant différemment aussi des fois, en les associant différemment.
  6. 0:18 Il ne fallait pas les considérer juste comme un espèce d'un légume obligatoire
  7. 0:22 à côté de la viande et du poisson.
  8. 0:23 Mais il faut en manger, c'est vrai.
  9. 0:24 Mais il faut en manger parce que c'est riche en eau, riche en fibres,
  10. 0:27 donc on amène très vite à satiété.
  11. 0:29 En plus, au niveau bienfaits, c'est très peu calorique, très peu de sucre.
  12. 0:33 Et puis enfin, il y a de la vitamine C, de la vitamine B, des fibres,
  13. 0:37 plein d'oligo-éléments, donc il faut en consommer.
  14. 0:39 On passait jusqu'à déjà qu'il y a deux familles de légumes verts.
  15. 0:41 Exactement, il y a deux grandes familles,
  16. 0:43 et donc il va y avoir deux approches en cuisine différentes.
  17. 0:45 La première famille, c'est des légumes qui vont cuire très très vite en fait,
  18. 0:48 assez souple, donc haricots, petits pois, toutes les herbes, les salades, les asperges, exactement.
  19. 0:54 Ça, c'est des cuissons très rapides, on va y revenir.
  20. 0:56 Et puis à côté, vous avez des légumes verts beaucoup plus fibreux,
  21. 1:00 qui eux vont demander une autre cuisson, une autre approche de cuisine.
  22. 1:04 – Et justement, quand on les cuit, pour les laisser bien verts, qu'est-ce qu'on fait ?
  23. 1:07 De l'eau, du sel, on essaye de mettre une ébullition ?
  24. 1:11 – Oui, alors ça, ce que vous dites, c'est la cuisson d'Itale anglaise,
  25. 1:14 c'est la cuisson qui est classique, effectivement,
  26. 1:15 donc normalement, c'est une très grande casserole d'eau.
  27. 1:17 – C'est ça qu'aiment pas du tout les enfants.
  28. 1:18 – Bien plus grand que ça.
  29. 1:19 Bah oui, je comprends, et on va expliquer pourquoi.
  30. 1:21 Ensuite, on dit qu'il faut beaucoup saler l'eau,
  31. 1:24 et puis on jette après, par petites poignées, les haricots.
  32. 1:26 – Et on dit aussi que pour bien fixer ensuite la couleur,
  33. 1:29 on met ça dans un bain d'eau glacée.
  34. 1:31 – Exactement, comme ça.
  35. 1:32 Alors, au final, vous avez utilisé beaucoup d'eau pour cuire,
  36. 1:36 de l'eau pour les gazons.
  37. 1:38 On parle beaucoup de cuisine durable en ce moment et responsable.
  38. 1:40 Beaucoup d'énergie pour bouillir, beaucoup d'énergie pour congeler.
  39. 1:43 Et au final, le résultat, comme vous l'avez dit,
  40. 1:45 pour les enfants, c'est assez catastrophique, mais pour les adultes,
  41. 1:47 parce que dans cette grande casserole d'eau,
  42. 1:49 on a l'impression qu'on lave le légume,
  43. 1:51 on perd ses qualités organoleptiques, ses goûts, ses saveurs,
  44. 1:54 on ne boit pas le jus, enfin, c'est une...
  45. 1:56 Donc, il faut oublier vraiment ce type de choses.
  46. 1:57 – Et les gazons, on oublie aussi ?
  47. 1:58 – Et les gazons, on oublie aussi, parce que le glaçon, qu'est-ce qu'il va faire ?
  48. 2:00 Enfin, les glaçons, ils vont stopper la cuisson,
  49. 2:02 mais ils ne vont pas fixer la couleur, comme on entend parfois.
  50. 2:04 – Donc, c'est des bêtises ?
  51. 2:05 – Ce sont des bêtises.
  52. 2:06 Voilà, ce n'est pas le vert avec du froid.
  53. 2:08 – Mais il y a même des chefs qui le disent.
  54. 2:10 – Ah, mais il y en a plein.
  55. 2:11 – Moi, je dis ça, je dis rien.
  56. 2:13 – Ah, mais moi non plus.
  57. 2:21 – C'est un pigment, en fait, que vous allez retrouver.
  58. 2:22 C'est un peu comme, si vous voulez, pour la plante,
  59. 2:24 c'est un peu comme pour nous, le sang, l'hémoglobine.
  60. 2:26 Donc, c'est une molécule qui va garder, qui va fixer l'oxygène aussi
  61. 2:30 et qui va aider à transporter les oligominéraux dans les cellules.
  62. 2:36 Et c'est une molécule qui est très sensible à l'oxygène.
  63. 2:38 Ça veut dire quoi ?
  64. 2:39 Ça veut dire que quand vous allez couper des légumes comme ça,
  65. 2:41 eh bien, vous allez avoir des interactions avec l'oxygène
  66. 2:44 et quand vous ne faites pas des précautions particulières pour cuire,
  67. 2:46 ça va être pareil.
  68. 2:46 Regardez, par exemple, devant vous, ici.
  69. 2:49 Voilà, suivant l'état de cuisson, il y a des…
  70. 2:51 – Ça, vous me le ramenez chez vous, non ?
  71. 2:53 – Voilà, non, mais je vais le laisser là.
  72. 2:54 Voilà, vous voyez que l'oxygène est…
  73. 2:57 Pardon, les chlorophylles sont très sensibles à l'oxygène
  74. 2:59 et notamment à l'acidité de l'eau, notamment.
  75. 3:01 Donc, il faut faire très attention.
  76. 3:03 Et donc, pour cuire ces légumes-là, si on revient à la cuisson,
  77. 3:05 il faut bien se rendre compte que tous ces légumes qui sont devant vous,
  78. 3:08 c'est au moins 95% d'eau.
  79. 3:10 Donc, on peut même se demander si ça sert encore de cuire les légumes
  80. 3:12 dans de l'eau, dans des grandes quantités d'eau.
  81. 3:14 Ils pourraient cuire dans leur propre eau.
  82. 3:15 Donc, à ces deux familles de légumes, on va associer deux modes de cuisson.
  83. 3:20 – Alors, on commence par la première famille qui est ici.
  84. 3:23 On est d'accord qu'on oublie la cuisson dans l'eau, complètement ?
  85. 3:26 – On oublie, ça, c'est juste horrible.
  86. 3:27 – C'est fini, ça ? – Non, ça, on oublie, effectivement.
  87. 3:30 Le plus simple, c'est comme…
  88. 3:31 On va les faire cuire dans leur propre eau et de façon très rapide.
  89. 3:34 Donc, on pourrait prendre un saladier,
  90. 3:36 on place ces légumes-là à un tout petit peu d'eau, éventuellement,
  91. 3:39 on couvre, on met même au micro-ondes.
  92. 3:41 – Combien de temps ?
  93. 3:43 – Alors, 5 minutes, 8 minutes, à peu près, oui, c'est très rapide.
  94. 3:46 Là, j'ai remarqué que vous démarrez une cuisson et c'est très bien, par exemple.
  95. 3:48 On pourrait les poêler, simplement,
  96. 3:50 si vous voulez donner un peu plus de goût qu'au micro-ondes.
  97. 3:51 – Ah oui, c'est mieux.
  98. 3:52 – Une petite noisette de beurre ou un peu, ah bah oui, carrément, de la viande,
  99. 3:55 mais c'est très bien, parfait. – C'est ça, hein ?
  100. 3:56 – Ah bah oui, ça, c'est parfait. – La viande avec de la matière grasse.
  101. 3:58 – Dans le gras de la matière grasse, exactement.
  102. 4:01 Là, vous allez faire revenir un petit peu vos légumes.
  103. 4:04 – Ça va apporter du gras. – Oui, et des saveurs, évidemment.
  104. 4:08 Vous allez avoir aussi les réactions de Maillard, puisque, ben voilà,
  105. 4:11 parce que vous avez des sucres libres, vous avez des protéines,
  106. 4:13 vous avez de la caramélisation, etc.
  107. 4:16 Donc là, vous allez faire suer, par exemple, un peu la matière grasse
  108. 4:18 et après, vous allez mettre tous vos légumes bien coupés,
  109. 4:20 on couvre et on cuit 5 à 8 minutes. – Oui, ça, c'est important
  110. 4:22 de les couper en petits morceaux.
  111. 4:23 – Voilà, et réguliers, parce que comme ça, ils vont tous cuire
  112. 4:26 à peu près à la même vitesse. – C'est le côté japonais, en fait.
  113. 4:27 – Très japonais, voilà.
  114. 4:28 Mais c'est les wok de légumes, vous voyez, au Japon, par exemple,
  115. 4:30 en Chine aussi, c'est les wok, c'est une flamme très vive
  116. 4:34 et le légume, il cuit dans sa propre eau.
  117. 4:36 Voilà, qu'en en faisant un joli petit bruit et en prenant au couvre,
  118. 4:39 5 minutes de cuisson, il s'est cuit.
  119. 4:40 À la fin de la curonique, on va même goûter.
  120. 4:42 – Et ça, les enfants, ils vont manger.
  121. 4:43 – Et ça, ils vont manger. – Ils vont manger vraiment plus.
  122. 4:45 Et si, toutefois, on veut quand même cuire à l'eau,
  123. 4:48 alors, par exemple, les haricots ou les pois mangent tout,
  124. 4:51 alors comment on s'y prend ?
  125. 4:53 – Alors, on va prendre de l'eau, mais on va mettre non pas ébullition,
  126. 4:56 mais simplement une eau frémissante et l'astuce, on en a beaucoup parlé
  127. 5:01 et j'ai eu pas mal de retours suite aux bicarbonates,
  128. 5:03 là, vous pouvez mettre une pincée de bicarbonate dans votre eau,
  129. 5:05 ça va accélérer le temps de cuisson, ça va garder le côté très vert des chlorophylles
  130. 5:11 et, par exemple, Thierry Marx, lui, il utilise carrément de l'eau gazeuse
  131. 5:14 par petite quantité, évidemment, parce que riche naturellement en bicarbonate,
  132. 5:18 et c'est juste magique.
  133. 5:19 – C'est oui, bicarbonate, en fait. – Voilà, exactement.
  134. 5:22 – Les autres légumes, alors, nos légumes artichauts, blecs, etc.
  135. 5:26 Bicarbonate, t'as de la bicarbonate ?
  136. 5:27 – Alors, oui, bicarbonate, c'est même indispensable
  137. 5:28 parce que la cuisson à la vapeur, la cuisson au micro-ondes...
  138. 5:31 – Ça sent bon. – Ça sent bien bon, hein ?
  139. 5:32 – Ouais, ça y est, c'est parti. – La petite poêlée ?
  140. 5:34 – Eh bien, voilà.
  141. 5:35 – Oui, donc là, bicarbonate, c'est très bien parce que ça va agir comme des petits ciseaux.
  142. 5:40 Donc, ce sont des légumes qui sont notamment les artichauts, par exemple,
  143. 5:43 il y a plein de fibres, alors c'est très bon pour la santé,
  144. 5:45 c'est pour le transit intestinal, mais nous ne sommes pas équipés,
  145. 5:49 comme des ruminants, je dirais presque, à pouvoir digérer ces celluloses,
  146. 5:52 ces lignines, etc.
  147. 5:54 Donc, il va falloir aider le travail, sinon ça va être indigeste.
  148. 5:57 Donc, par exemple, le bicarbonate, il va couper toutes ces fibres
  149. 6:00 et il va déliter le légume, la structure, et ça va accélérer.
  150. 6:03 Donc, de l'eau, et en plus, bicarbonate de sodium, chlorure de sodium,
  151. 6:09 donc il n'y a pas besoin de saler l'eau de cuisson.
  152. 6:11 – Ça, c'est sûr. – Voilà, donc de l'eau, par exemple,
  153. 6:13 5 litres d'eau, 1 cuillère à café de bicarbonate,
  154. 6:17 on met les haricots, ou les...
  155. 6:18 Pardon, pas les haricots, mais plutôt tout ce qui va être très fibreux,
  156. 6:21 on couvre, et 20 minutes de cuisson au lieu de 50, par exemple.
  157. 6:23 Vous voyez le gain.
  158. 6:24 – Et juste comment on sait quand c'est cuit ?
  159. 6:26 – Alors, quand c'est cuit, voilà, par exemple, vous prenez...
  160. 6:29 – Un pic à brochette, vous ?
  161. 6:30 – Un pic à brochette ou une aiguille à brider, vous allez piquer...
  162. 6:32 – Une aiguille à brider, ah oui.
  163. 6:33 – Une aiguille à brider pour les volailles.
  164. 6:34 – D'accord, d'accord.
  165. 6:35 – On fera ça, peut-être, des fois.
  166. 6:36 – Oui, oui, bien sûr.
  167. 6:37 Non, c'est pas ça, je croyais que c'était la couture, excusez-moi.
  168. 6:38 – Oui, non, non, ben oui.
  169. 6:39 Et donc, on va planter dans l'artichaut, on regarde,
  170. 6:42 et si ça rentre très facilement, c'est que c'est cuit.
  171. 6:43 – D'accord.
  172. 6:44 – 20 minutes, à peu près, ça suffit.
  173. 6:46 – Ça sent très bon, hein ?
  174. 6:47 – Ça sent très bon, oui.
  175. 6:48 – Mais quelquefois, on reproche aux légumes, justement, d'être fades.
  176. 6:53 – Ah oui ?
  177. 6:54 – Alors, est-ce que vous avez, justement, des astuces ?
  178. 6:55 Bon, pas ma poêlée, hein, mais les légumes, moi, je...
  179. 6:58 – Non, mais votre poêlée fait partie des astuces, c'est-à-dire que...
  180. 7:00 – Ah, voilà.
  181. 7:01 – Les légumes, souvent, on les traite comme une garniture obligatoire.
  182. 7:04 Donc, c'est cuit à l'eau, puis c'est à côté de la viande,
  183. 7:06 et puis après, on rame à manger les légumes.
  184. 7:08 Il faut vraiment les assaisonner, les cuisiner, avoir cette approche de cuisine.
  185. 7:11 Donc, par exemple...
  186. 7:13 On met des épices devant vos marinas, par exemple, vous avez des courgettes.
  187. 7:16 Les courgettes, ça se marie très, très bien avec curcuma, curry, gingembre.
  188. 7:20 Là, un peu d'huile de sésame, de sauce soja, etc.
  189. 7:24 De l'ail, et oui, c'est parfait.
  190. 7:25 Là, regardez, par exemple, Jean-Marc aussi, il y a de ces petites épices, des herbes.
  191. 7:29 Et puis, beaucoup d'herbes, ça, c'est aussi des bonnes astuces.
  192. 7:31 – Je suis en train de vous préparer un truc, là.
  193. 7:32 – Vous ajoutez des chlorophylles, comme ça, donc vous prenez simplement sur un...
  194. 7:36 Là, je vous ai préparé une assiette, aussi, devant vous, là.
  195. 7:39 Donc, on va faire un haché d'herbes, comme ça, et simplement, en dernière minute...
  196. 7:43 – Oui, c'est ça, il ne faut pas les cuire.
  197. 7:44 – Alors, surtout pas.
  198. 7:45 C'est-à-dire que vous allez faire une poêlée de légumes, comme ça,
  199. 7:47 et vous allez garder, alors, menthe, basilic, coriandre, aneth,
  200. 7:50 et vous allez jouer sur la fraîcheur, l'acidulé, les notes chlorophylles,
  201. 7:54 et vous allez juste mettre ça, à la dernière minute, comme ça, et ça, c'est parfait.
  202. 7:57 – On peut mettre des fruits, aussi.
  203. 7:59 – Exactement, j'allais y venir, justement, petits pois, fèves, haricots,
  204. 8:03 ça se marie très bien, par exemple, avec des fraises.
  205. 8:05 Des fraises, un filet d'huile d'olive, quelques amandes, pourquoi pas.
  206. 8:08 Mettez des fruits secs, aussi.
  207. 8:09 Enfin, amusez-vous, cuisinez les légumes, mais surtout, ne les considérez pas
  208. 8:13 comme ce truc obligatoire, là, qui donne juste...
  209. 8:15 Là, ça va, la couleur est à peu près verte.
  210. 8:17 – Non, non, mais ça, c'est privé, ça.
  211. 8:18 – Vous mettez ça dans l'assiette, au secours, quoi.
  212. 8:19 – Oui, c'est ça.
  213. 8:20 – Alors que là, on a juste envie de manger, tout de suite.
  214. 8:23 – Vous sentez les épices ?
  215. 8:24 – Mais je sens.
  216. 8:25 – Ça sent très bon, on va goûter, même.
  217. 8:26 – On sent tout, c'est excellent.
  218. 8:27 – Regardez, regardez, on est prêts.
  219. 8:29 On est prêts.