Raphaël Haumont vous fait aimer les légumes verts - Le Magazine de la Santé

ラファエルさん、緑の野菜について話しましょう。子供たちにはあまり人気がありませんが、

0:05 大人の中にも嫌いな人がいます。しかし、健康のためには絶対に食べるべきだと分かっています。

0:10 では、どうすれば人
に食べたいと思わせることができるでしょうか？

0:12 まずは、調理法を変えることで食欲をそそりましょう。

0:15 時には切り方を変えたり、組み合わせ方を変えたりするのも良いでしょう。

0:18 それらを単なる義務的な野菜として考えるべきではありません。

0:22 肉や魚の付け合わせとして。

0:23 しかし、食べるべきなのは事実です。

0:24 なぜなら、水分や食物繊維が豊富だからです。

0:27 だからすぐに満
感を得られます。

0:29 さらに、栄養面ではカロリーが非常に低く、糖分も少ないです。

0:33 そして、ビタミンC、ビタミンB、食物繊維、

0:37 多くの微量
素が含まれているので、摂取すべきです。

0:39 緑の野菜にはすでに2つの種類があるという話でしたね。

0:41 その通り、大きく分けて2つの種類があり、

0:43 したがって、料理のアプローチも2通りあります。

0:45 最初の種類は、実際には非常に早く火が通る野菜です。

0:48 比較的柔らかいもの、例えばインゲン、グリーンピース、あらゆるハーブ、サラダ、アスパラガスなどです。

0:54 これらは非常に早く調理できるもので、後ほど詳しく説明します。

0:56 そしてもう一方には、はるかに繊維質の多い緑の野菜があります。

1:00 これらは別の調理法、別の料理のアプローチが
要になります。

1:04 – ちなみに、調理する際、鮮やかな緑色を保つにはどうすればいいですか？

1:07 水と塩を
れて、沸騰させるのでしょうか？

1:11 – ええ、それはおっしゃる通り、イギリス式の調理法ですね。

1:14 確かに古
的な調理法です。

1:15 通常、非常に大きな鍋に水を
れます。

1:17 – それが子供たちが
く好きではないものです。

1:18 – それよりもずっと大きい鍋です。

1:19 ええ、分かります。その理由を説明しましょう。

1:21 その後、水をたっぷり塩で味付けすると言われています。

1:24 そして、インゲンを少量ずつ投げ
れます。

1:26 – そして、その後色をしっかり固定するために、

1:29 氷水に浸すとも言われていますね。

1:31 – その通りです。

1:32 結局、調理に大量の水を使いました。

1:36 氷水にも水を使います。

1:38 最近は持続可能で責任ある料理についてよく話されています。

1:40 沸騰させるのに多くのエネルギーを使い、冷やすのにも多くのエネルギーを使います。

1:43 そして結局、おっしゃる通り、その結果は、

1:45 子供にとってはかなりひどいものですが、大人にとっても、

1:47 なぜなら、この大きな鍋の水の中で、

1:49 野菜を洗っているような感覚になり、

1:51 その風味、味、香りを失ってしまいます。

1:54 その汁を飲むわけでもなく、つまりこれは…

1:56 ですから、このようなやり方は本当に忘れるべきです。

1:57 – 氷水も忘れるべきですか？

1:58 – 氷水も忘れてください。なぜなら、氷は何をするかというと、

2:00 結局、氷は調理を止めますが、

2:02 時
聞くように、色を固定するわけではありません。

2:04 – では、それは間違いなんですね？

2:05 – 間違いです。

2:06 そう、冷やすことで緑色になるわけではありません。

2:08 – でも、シェフの中にもそう言う人がいますよ。

2:10 – ええ、たくさんいますね。

2:11 – 私は何も言いませんが。

2:13 – ええ、私もです。

2:21 – それは実際には色素です。

2:22 植物にとって、言ってみれば、

2:24 私たちにとっての血液、ヘモグロビンのようなものです。

2:26 つまり、
素を保持し、固定する分子なのです。

2:30 そして、微量ミネラルを細胞に運ぶのを助けます。

2:36 そして、これは
素に非常に敏感な分子です。

2:38 それはどういう意味ですか？

2:39 それは、このように野菜を切ると、

2:41
素との相互作用が起こるということです。

2:44 そして、調理に特別な注意を払わない場合も、

2:46 同じことになります。

2:46 例えば、目の前を見てください。

2:49 ほら、調理の状
によって、いくつか…

2:51 – それ、家に持って帰るんですよね？

2:53 – ええ、いいえ、ここに置いておきます。

2:54 ほら、
素が…

2:57 すみません、クロロフィルは
素に非常に敏感で、

2:59 特に水の
性度に敏感です。

3:01 ですから、非常に注意が
要です。

3:03 それで、これらの野菜を調理するには、調理法に戻ると、

3:05 目の前にあるこれらの野菜はすべて、

3:08 少なくとも95%が水であるということを理解する
要があります。

3:10 ですから、野菜を水で、大量の水で調理することにまだ意味があるのかとさえ疑問に思うかもしれません。

3:12 水で、大量の水で。

3:14 彼らは自分自身の水で調理できるはずです。

3:15 ですから、これら2種類の野菜には、2つの調理法を組み合わせます。

3:20 – では、ここにある最初の種類から始めましょう。

3:23 水での調理は完
に忘れるということでいいですか？

3:26 – 忘れてください、それはひどすぎます。

3:27 – それはもう終わりですか？ – ええ、それは確かに忘れます。

3:30 最も簡単なのは…

3:31 それらを自身の水分で、非常に素早く調理します。

3:34 ですから、サラダボウルを取って、

3:36 これらの野菜をほんの少しの水と一緒に置き、

3:39 蓋をして、電子レンジに
れることもできます。

3:41 – どれくらいの時間ですか？

3:43 – そうですね、5分から8分くらいです。はい、とても速いです。

3:46 そこで、例えばあなたが調理を始めていることに気づきましたが、それはとても良いことです。

3:48 単にフライパンで炒めることもできます。

3:50 電子レンジよりも少し風味を加えたいなら。

3:51 – ああ、はい、その方がいいですね。

3:52 – バターを少し、あるいは、ええ、肉をたっぷり、

3:55 でも、とても良いです、完璧です。 – そうですよね？

3:56 – ええ、それは完璧です。 – 脂身のある肉ですね。

3:58 – 脂身の脂で、その通りです。

4:01 そこで、野菜を少し炒めます。

4:04 – 脂が加わりますね。 – はい、そしてもちろん風味も。

4:08 また、メイラード反応も起こります。なぜなら、ほら、

4:11 遊離糖やタンパク質があるので、

4:13 カラメル化などが起こります。

4:16 ですから、例えば脂を少し溶かして、

4:18 その後、よく切った野菜をすべて
れ、

4:20 蓋をして5〜8分調理します。 – はい、それは重要です。

4:22 細かく切ることが。

4:23 – そうです、そして均一に。そうすれば、すべてがほぼ同じ速さで調理されます。

4:26 – それは日本のやり方ですね。

4:27 – とても日本的ですね。

4:28 でも、日本の野菜炒め、例えば、

4:30 中国でもそうですが、中華鍋は非常に強い火力で、

4:34 野菜は自身の水分で調理されます。

4:36 ほら、素敵な小さな音を立てて蓋をすると、

4:39 5分で調理されます。

4:40 最後に、試食もします。

4:42 – そして、これは子供たちも食べますよ。

4:43 – そして、彼らはそれを食べるでしょう。– 彼らは本当にもっと食べるでしょう。

4:45 それでも、もし水で調理したい場合は、

4:48 例えば、インゲン豆やスナップエンドウを

4:51 どうすればいいでしょうか？

4:53 – では、水を使いますが、沸騰させるのではなく、

4:56 ただ沸騰寸前の水を使います。そして、コツですが、私たちはよく話しましたね

5:01 重曹について多くの反響がありました。

5:03 ここで、水に重曹をひとつまみ
れることができます。

5:05 そうすると、調理時間が短縮され、クロロフィルの非常に鮮やかな緑色が保たれます。

5:11 例えば、ティエリー・マルクスは、炭
水をそのまま使っています。

5:14 もちろん少量ですが、天然の重曹が豊富に含まれているからです。

5:18 そして、それはまさに魔法のようです。

5:19 – ええ、重曹ですね。– その通りです。

5:22 – 他の野菜、例えばアーティチョークやブレックなどの野菜は？

5:26 重曹、重曹はありますか？

5:27 – ええ、重曹は不可欠です。

5:28 なぜなら、蒸し料理や電子レンジでの調理は...

5:31 – いい匂い。– とてもいい匂いですね？

5:32 – ええ、できましたね。– 小さなソテーですか？

5:34 – ええ、その通りです。

5:35 – ええ、重曹は小さなハサミのように作用するので、とても良いです。

5:40 つまり、特にアーティチョークのような野菜は、

5:43 繊維が豊富なので、健康にとても良いです。

5:45
の働きを助けますが、私たちは備わっていません。

5:49 ほとんど反芻動物のように、これらのセルロースを消化する能力がありません。

5:52 リグニンなどを。

5:54 ですから、消化を助ける
要があります。さもないと消化不良になります。

5:57 例えば、重曹はこれらの繊維をすべて切断し、

6:00 野菜の構造を分解し、調理を早めます。

6:03 ですから、水と、さらに重炭
ナトリウム、塩化ナトリウムが含まれているので、

6:09 調理の水を塩で味付けする
要はありません。

6:11 – それは確かですね。– ええ、ですから例えば水は、

6:13 水5リットルに重曹小さじ1杯、

6:17 インゲン豆や...

6:18 すみません、インゲン豆ではなく、むしろ非常に繊維質の多いものすべてを
れ、

6:21 蓋をして、例えば50分ではなく20分調理します。

6:23 どれだけ短縮できるかお分かりでしょう。

6:24 – ちょうど、いつ調理が終わったか、どうやってわかるんですか？

6:26 – ええ、調理が終わったら、例えば、これを使います...

6:29 – 串ですか？

6:30 – 串か、ブライディングニードルで刺します...

6:32 – ブライディングニードル、ああ、はい。

6:33 – 鶏肉用のブライディングニードルです。

6:34 – なるほど、なるほど。

6:35 – それは、もしかしたら、時
やるかもしれませんね。

6:36 – ええ、ええ、もちろん。

6:37 いや、違います、裁縫だと思っていました、すみません。

6:38 – ええ、いや、いや、そうですね。

6:39 それで、アーティチョークに刺してみて、確認します。

6:42 もし非常に簡単に刺さるなら、それは調理済みです。

6:43 – わかりました。

6:44 – 20分くらいで十分です。

6:46 – とてもいい匂いですね？

6:47 – とてもいい匂いです、ええ。

6:48 – でも、時
、野菜は味が薄いと文句を言われますよね。

6:53 – ああ、そうですか？

6:54 – では、何かコツはありますか？

6:55 まあ、私のソテーじゃなくて、野菜は、私は...

6:58 – いや、あなたのソテーもコツの一つですよ。つまり...

7:00 – ああ、なるほど。

7:01 – 野菜は、多くの場合、義務的な付け合わせとして扱われます。

7:04 だから、水で茹でて、肉の横に添えられて、

7:06 そしてその後、野菜を食べるのに苦労するんです。

7:08 本当に味付けをして、調理して、料理としてのアプローチが
要です。

7:11 例えば…

7:13 例えば、マリネ液にスパイスを加えます。ズッキーニがあるとします。

7:16 ズッキーニは、ターメリック、カレー、ショウガと非常によく合います。

7:20 そこに、ごま油、醤油などを少し。

7:24 ニンニクも。ええ、完璧です。

7:25 ほら、例えばジャン＝マルクも、こういった小さなスパイスやハーブを使っています。

7:29 そして、たくさんのハーブを使うのも、良いコツです。

7:31 – 今、何か準備しているところです。

7:32 – そのように葉緑素を加えます。だから、ただ…

7:36 ほら、今、あなたの目の前にお皿も用意しました。

7:39 だから、このようにハーブを刻んで、そして、ただ最後の瞬間に…

7:43 – ええ、そうです、火を通しちゃいけません。

7:44 – ええ、絶対に。

7:45 つまり、このように野菜のソテーを作って、

7:47 そして、ミント、バジル、コリアンダー、ディルを残しておいて、

7:50 そして、その新鮮さ、
味、葉緑素の風味を活かすんです。

7:54 そして、それを最後の瞬間に加えるだけで、完璧なんです。

7:57 – フルーツも
れられますよ。

7:59 – その通りです、ちょうどその話に移るところでした。エンドウ豆、ソラ豆、インゲン豆は、

8:03 例えば、イチゴと非常によく合います。

8:05 イチゴに、オリーブオイルをひとたらし、アーモンドをいくつか。いいじゃないですか。

8:08 ドライフルーツも加えてください。

8:09 とにかく、楽しんで野菜を料理してください。でも、何よりも、野菜を…

8:13 ただ…という義務的なものだと考えないでください。

8:15 ほら、まあ、色はだいたい緑色だし、みたいな。

8:17 – いやいや、それは個人的なことですよ。

8:18 – それをお皿に
れたら、もう大変ですよ。

8:19 – ええ、そうです。

8:20 – それに対して、これはすぐにでも食べたくなるでしょう？

8:23 – スパイスの香りがしますか？

8:24 – ええ、します。

8:25 – とてもいい香りですね。味見してみましょうか。

8:26 –
ての香りがしますね。素晴らしいです。

8:27 – ほら、ほら、準備ができました。

8:29 準備万端です。

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