cuisson des tomates et nutriments

Ce documentaire captivant, présenté par le journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry, se lance dans une quête passionnante pour retrouver le goût authentique de la tomate, souvent perdu dans la production moderne. Le voyage commence par une exploration des souvenirs d'enfance de Gaudry, marqués par des tomates savoureuses de Corse, et le conduit à s'interroger sur la dégradation du goût des tomates actuelles. Accompagné du chef David Rajébé, l'enquête débute sur un marché parisien, où ils constatent la difficulté de trouver des tomates anciennes de pleine terre, face à l'omniprésence de variétés hybrides cultivées sous serre pour l'industrie agroalimentaire. Le chef souligne la préférence des consommateurs pour des fruits calibrés et visuellement parfaits, au détriment de la saveur. La quête se poursuit en Normandie, chez Alain Cohen, un expert en fruits et légumes, qui partage son expérience de cultivateur et présente diverses variétés de tomates, soulignant leurs caractéristiques gustatives et les défis de leur culture. Le documentaire retrace ensuite l'histoire fascinante de la tomate, depuis ses origines en Amérique du Sud où elle était cultivée par les Aztèques, jusqu'à son arrivée en Europe avec Christophe Colomb, où elle fut initialement perçue comme toxique avant de devenir un pilier de la cuisine méditerranéenne. L'impact du climat et des maladies comme le mildiou sur les cultures est illustré par la visite d'une exploitation normande, où des agriculteurs bio utilisent des variétés hybrides comme la 'Cindèle' pour leur résistance, tout en cultivant des variétés anciennes. Une botaniste de l'INRAE explique le processus d'hybridation, le distinguant clairement des OGM, et présente le conservatoire de graines de l'institut. Le film explore ensuite le monde de la tomate industrielle, lors d'un salon agroalimentaire en Allemagne. Il met en lumière les arguments de l'industrie sur les bienfaits pour la santé (lycopène) des tomates transformées et les enjeux économiques mondiaux, y compris le scandale des tomates chinoises produites avec du travail forcé. Francesco Mutti, un géant italien de la tomate transformée, explique les critères de qualité stricts et la standardisation qui garantissent la constance du goût de leurs produits. Un volet important est consacré à la découverte de l'umami, la cinquième saveur, avec Kumiko Ninomiya ("Mama Umami"). Elle démontre comment la tomate, en particulier séchée, est riche en umami, une saveur qui provoque la salivation et le désir de manger davantage. Le chef Heston Blumenthal révèle que l'umami est concentré dans la pulpe et les graines, remettant en question les pratiques culinaires traditionnelles qui les jettent. Enfin, David Rajébé met en pratique ses découvertes dans son restaurant parisien, créant des plats innovants à base de tomates, comme une eau de tomate umamiam et des tomates farcies avec la variété 'Cindèle', prouvant qu'une tomate bien cultivée, qu'elle soit ancienne ou hybride, peut offrir une véritable émotion gastronomique. Le documentaire conclut sur l'idée que l'umami pourrait être la clé de notre attachement inlassable à la tomate et une voie pour réduire l'usage du sel en cuisine.