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L'acidité expliquée par Raphaël Haumont - Le Magazine de la Santé

lecture 9:59 ソース ↗ acidité pH aliments digestion estomac chimie alimentaire
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Dans cet épisode du Magazine de la Santé, Raphaël Haumont démystifie l'acidité et le pH des aliments, expliquant leur impact sur la digestion et l'estomac à travers des expériences simples, tout en corrigeant des idées reçues populaires.

  1. 0:00 Raphaël, question alimentation, on entend souvent parler de produits acides qui peuvent faire mal au ventre,
  2. 0:07 c'est ce qu'on dit, ou bien qu'il faut prendre du bicarbonate pour calmer les brûlures d'estomac.
  3. 0:13 Alors évidemment, on va revoir un peu le principe acide, basique, alcalin.
  4. 0:17 Donc, cours de chimie aujourd'hui sur l'acidité.
  5. 0:19 – Oui, alors cours de chimie, on va essayer de simplifier et pas de faire des équations.
  6. 0:23 On va faire deux, trois expériences pour y voir un peu plus clair.
  7. 0:25 Mais c'est vrai qu'on lit de tout et n'importe quoi sur tout,
  8. 0:28 sur les côtés acidifiants, alcalinisants, basiques, acides, etc.
  9. 0:32 Donc voilà, on va faire un petit peu le tour de tout ça, et ça va bien se passer normalement.
  10. 0:37 – Merci.
  11. 0:38 – Alors il y a des confusions justement qu'il y a entre acide, basique, etc.
  12. 0:42 – J'ai vu des tas de bêtises sur internet, c'est-à-dire qu'il y a des gens qui rajoutent en plus à ces concepts-là,
  13. 0:46 des côtés pour le stress justement, pour l'enquête mardi, sur l'irritabilité.
  14. 0:52 Donc on conseille des régimes acides-bases, alors pourquoi pas ?
  15. 0:55 Mais il faut voir les vraies définitions derrière.
  16. 0:57 J'ai lu par exemple que l'huile est acide.
  17. 1:00 – Je n'aurais pas pensé à ça.
  18. 1:01 – Le jus de tomate est alcalin, c'est-à-dire basique.
  19. 1:04 Et même mieux, alors j'ai la citation, le citron brille par son alcalinité.
  20. 1:09 Alors on sait quand même qu'il y en a qui brillent par d'autres choses, mais bon bref.
  21. 1:12 – Du coup, on aimerait bien savoir ce que c'est que l'acide.
  22. 1:14 – Parce qu'il y a quand même des gens qui prennent ça pour agent content
  23. 1:16 et qui boivent par exemple trois jus de citron tous les matins,
  24. 1:18 en se disant que ça va faire du bien pour l'estomac.
  25. 1:20 – Alors c'est quoi acide, c'est quoi alcalin ? C'est du pH ?
  26. 1:23 – pH, voilà, potentiel hydrogène, je vous épargne les équations,
  27. 1:26 mais c'est la concentration d'ion hydrogène.
  28. 1:28 Et alors, nous, nous sommes constitués d'eau, la plupart des aliments aussi,
  29. 1:32 donc la référence naturelle pour définir justement le pH, c'est le pH de l'eau, c'est pH 7.
  30. 1:38 Donc Marina, devant vous, pH neutre exactement, tout à fait.
  31. 1:41 Hop, je vous laisse un magnifique montage.
  32. 1:43 Donc par exemple devant l'eau, l'eau légèrement gazeuse qui est devant vous,
  33. 1:46 voilà c'est la référence, si vous voulez mettre ça juste devant vous.
  34. 1:49 – Devant moi, ici.
  35. 1:50 – Là on est à pH 7.
  36. 1:52 – Au milieu, là, c'est bien.
  37. 1:53 – Ce qui est en dessous, entre 1 et 7, ça va être des produits qui sont dits acides,
  38. 1:58 et au-dessus, entre 7 et 13, 14, c'est des produits qui sont basiques.
  39. 2:02 – Ah, donc vous les avez, je ne savais pas pourquoi vous les avez disposés comme ça,
  40. 2:04 mais c'est dingue que c'est malin tout ça.
  41. 2:06 – Justement devant vous, par exemple, donc vous avez les tomates, c'est acide, pH 4.
  42. 2:11 Par exemple, Marina, si vous voulez jouer à un petit jeu aussi, vous pouvez prendre...
  43. 2:14 – On va peut-être enlever ça pour qu'on voit mieux maintenant.
  44. 2:16 – Un petit papier, donc pour mesurer le pH, un petit papier, c'est une petite bandelette.
  45. 2:20 Si on trempe dans le jus, là, des petits oignons, voilà, stop, on regarde la couleur,
  46. 2:24 et vous voyez, ça se lit facilement, et c'est 3, 4, 4, voilà.
  47. 2:29 Alors nous, en chimie, on a des pH mètres, mais ça va être exactement le même principe.
  48. 2:33 Voilà, donc on a des produits...
  49. 2:35 – Donc on est en dessous de 7, c'est acide, c'est clair.
  50. 2:36 – Voilà, donc la tomate, elle est acide.
  51. 2:38 L'huile, c'est intéressant, l'huile, pour revenir à ce qui a été raconté comme bêtise sur Internet,
  52. 2:42 l'huile, ce n'est pas la référence de l'eau, ce n'est pas soluble dans l'eau,
  53. 2:45 donc ce n'est ni acide, ni basique, il faudra trouver une autre référence,
  54. 2:48 même si on appelle ça l'acide oléique,
  55. 2:50 mais on ne pourra pas comparer la tomate et l'huile, par exemple.
  56. 2:54 – Et la foire, c'est acide ?
  57. 2:55 – Légèrement, voilà, les fruits, vous allez trouver aussi la carotte, le poivron,
  58. 2:58 donc là, on augmente, après, les eaux gazeuses, il y en a qui sont acides, il y en a qui sont basiques,
  59. 3:03 le lait est légèrement basique, après, il y a quelques aliments qui sont basiques,
  60. 3:07 mais pas beaucoup, pommes de terre, champignons, les courgettes, etc.
  61. 3:11 Et puis, vraiment l'opposé, vous avez tout ce qui est bicarbonate et tout ça,
  62. 3:14 et l'extrême devant vous, Jean-Marc, vous ferez attention,
  63. 3:16 c'est de la soude caustique qui attaque, voilà, et à l'autre extrémité…
  64. 3:20 – Là, on est à combien, du coup ?
  65. 3:21 – Alors là, ça dépend des concentrations, mais on est à 13, 12, 13.
  66. 3:24 – On ne mange rien à 13 ?
  67. 3:26 – Évidemment, non, voilà, mais ça reste un additif alimentaire.
  68. 3:28 – Au maximum, on mange à combien ?
  69. 3:30 – On mange typiquement des choses acides, on est entre 1 et 8.
  70. 3:34 Au-delà de 8, c'est très vomitif, parce que la plupart des poisons sont basiques,
  71. 3:38 donc c'est en fait un réflexe naturel de, si c'est trop basique, c'est dangereux.
  72. 3:41 – Et donc, ça, on est à combien, les concombres et courgettes ?
  73. 3:44 – 7,5, oui, à peu près, mais ce n'est pas beaucoup, mais voilà.
  74. 3:48 C'est très rare de trouver, par exemple, les bicarbonates, on est à 8.
  75. 3:51 Mais déjà, si vous essayez de goûter un peu de bicarbonate, vous allez voir…
  76. 3:54 – Oui, parce que dans l'estomac, c'est assez acide, c'est l'acide chlorhydrique.
  77. 3:58 – Alors l'estomac, c'est acide chlorhydrique, ça, c'est l'opposé de la soude,
  78. 4:01 et nous, c'est quand même assez merveilleux,
  79. 4:03 on a des cellules qui sont capables de fabriquer cet acide chlorhydrique concentré,
  80. 4:07 c'est le même acide, voilà.
  81. 4:09 Donc là, on est effectivement à un pH très, très acide.
  82. 4:11 – On est quand même assez bien fait.
  83. 4:13 Alors maintenant qu'on a bien compris ça,
  84. 4:15 est-ce que ça a un intérêt quelconque de connaître le pH d'un aliment pour notre estomac ?
  85. 4:19 – Alors justement, on parlait des références,
  86. 4:21 et quand on nous dit, tiens, non, la tomate, c'est acide, c'est alcalin,
  87. 4:24 parce qu'il y a des gens qui nous parlent de produits alcalinisants ou basiques,
  88. 4:28 alors on ne sait plus, du coup, si on le mange, est-ce que c'est vraiment acide, basique, etc.
  89. 4:31 Donc pour l'estomac, ce référentiel qui était acide basse, qui était neutre, A7,
  90. 4:36 l'estomac, si je le mets là, puisque ça va devenir la référence pour la digestion,
  91. 4:40 c'est ici.
  92. 4:40 Autrement dit, quasiment tous les produits sont basiques pour l'estomac.
  93. 4:44 Donc c'est ça qui est rigolo.
  94. 4:45 Et alors, anecdote quand même, le coca, enfin le cola, pardon.
  95. 4:48 – C'est pas grave, c'est pas trop cher.
  96. 4:50 – Pas grave, ça fera un sponsor.
  97. 4:52 Eh bien ça, quand vous en buvez beaucoup,
  98. 4:56 vous pouvez avoir une éruction, un roux en fait, pour le faire simple.
  99. 4:59 Et ça veut dire quoi ?
  100. 5:00 Ça veut dire que vous avez une réaction acide-base.
  101. 5:02 Donc l'acide a réagi avec une base, du coup…
  102. 5:05 – L'acide de l'estomac.
  103. 5:06 – L'acide de l'estomac a réagi avec le cola, ça veut dire que ça devient une base.
  104. 5:11 Et pour dégager, parce que là, toutes les petites bulles que vous avez,
  105. 5:14 c'est de l'acide carbonique qui est dissous,
  106. 5:17 mais il se comporte comme une base aussi.
  107. 5:18 C'est ça qui est un petit peu perturbant et d'où tous ces amalgames, voilà.
  108. 5:21 – C'est la même chose pour la tomate alors du coup.
  109. 5:23 Donc la tomate qui est acide.
  110. 5:25 – Pour l'estomac, vous voyez, hop, la tomate c'est plutôt…
  111. 5:27 C'est-à-dire que quand vous mangez une tomate, la tomate va acidifier
  112. 5:30 et l'acide gastrique va légèrement devenir…
  113. 5:33 Ça se neutralise les réactions acide-base.
  114. 5:35 – Alors, pour revenir sur le cola, on dit souvent que ça aide à digérer.
  115. 5:40 C'est vrai, c'est pas vrai ?
  116. 5:41 – C'est vrai parce que c'est comme le jus de citron, comme c'est très acide,
  117. 5:44 ça va maintenir un pH très bas dans l'estomac,
  118. 5:47 donc ça va aider le côté corrosif, dissoudre les aliments,
  119. 5:50 les préparer à digérer, à arriver les nutriments.
  120. 5:52 Donc oui, ça va aider, ça va même jouer le rôle.
  121. 5:55 Si vous buvez trop de ça, en fait, l'estomac, lui, n'a plus besoin de travailler presque.
  122. 5:59 Donc c'est…
  123. 6:00 – Et à l'inverse justement, si on a des aigreurs d'estomac,
  124. 6:03 est-ce qu'il y a des choses qu'on peut manger, qui peuvent nous aider ?
  125. 6:05 – Alors du coup, il va falloir neutraliser, faire une réaction acide-base.
  126. 6:08 Alors là Marina, je vais vous mettre à contribution.
  127. 6:10 Donc alors en chimie, pour faire simple, tout ce qui se termine en "-ate",
  128. 6:13 c'est plutôt basique, c'est-à-dire le contraire d'acide.
  129. 6:15 Par exemple, acide citrique, et vous avez le penchant qui est citrate,
  130. 6:19 bicarbonique, bicarbonate.
  131. 6:22 Alors là, vous avez des carbonates, donc plutôt basiques.
  132. 6:25 – J'en mets beaucoup ?
  133. 6:26 – Alors ça, ça…
  134. 6:27 – J'aimerais pas que ça me pète à la figure.
  135. 6:28 – Non, un petit peu plus quand même. Allez-y, allez-y, ne vous inquiétez pas.
  136. 6:30 – Ne vous inquiétez pas, vous qui êtes devant.
  137. 6:32 – Top, voilà. Et là, vous avez juste un petit verre de vinaigre, donc acide,
  138. 6:37 et on verse, et ça mousse.
  139. 6:39 – Ah oui, ça, ça fait ça dans l'estomac.
  140. 6:41 – Voilà, donc on va éviter de manger du bicarbonate,
  141. 6:44 parce que vous imaginez qu'il va se former 2-3 litres de gaz,
  142. 6:46 donc là, vous allez être bien.
  143. 6:47 Mais par contre, on va choisir une base qui est plutôt neutre,
  144. 6:51 qui ne va pas dégager comme ça du gaz, type citrate.
  145. 6:54 Et ça, on en connaît, il y a plein de produits qui se vendent des citrates.
  146. 6:57 Et là, le rôle, donc le citrate avec l'acide.
  147. 6:59 Le citrate va devenir citrique, et l'acide, lui, va être neutralisé,
  148. 7:03 parce que là, ça va baisser.
  149. 7:05 C'est des réactions, c'est ça qu'il y a de...
  150. 7:06 Mais ce qui est important, c'est que quand vous allez manger tous ces produits-là,
  151. 7:09 dans l'estomac, vous allez manger un peu de base,
  152. 7:11 puis par exemple de la rhubarbe très acide, la tomate un peu moins acide,
  153. 7:13 et puis la courgette.
  154. 7:14 Et tout ça, ça va s'équilibrer, il va se passer des tas de réactions,
  155. 7:17 donc c'est difficile de prédire, et on ne peut pas prédire.
  156. 7:19 Mangez du brocoli, mais le brocoli, si vous mangez du brocoli
  157. 7:23 avec un verre de lait ou un verre d'eau,
  158. 7:24 ce n'est pas du tout la même histoire dans l'estomac,
  159. 7:26 donc arrêtez de croire tout ce qu'on vous raconte sur Internet.
  160. 7:28 – Non, de toute façon, c'est vous qu'on croit, et c'est tout.
  161. 7:30 – C'est vrai, là, pour le magazine de la Santé.
  162. 7:32 – D'autres astuces, est-ce que par exemple le sucre peut faire baisser l'acidité ?
  163. 7:36 – Oui, alors ça, on entend beaucoup ça.
  164. 7:37 Alors, Jean-Marc, c'est à vous de travailler.
  165. 7:40 Vous avez pareil un petit verre de vinaigre devant vous.
  166. 7:42 On peut d'abord regarder l'acidité.
  167. 7:44 – L'acidité, donc je prends un petit bout comme ça.
  168. 7:46 – C'est ça.
  169. 7:46 – Et puis je fais ça, et là, effectivement, là, on est effectivement à 3.
  170. 7:53 – D'accord, donc vous allez mettre maintenant…
  171. 7:55 Alors le vinaigre, vous pouvez le mettre dans le petit récipient qui est devant vous,
  172. 7:57 peut-être pas tout, parce que c'est débordé.
  173. 7:59 – D'accord.
  174. 7:59 – Et vous allez rajouter du sucre.
  175. 8:01 – C'est ça, c'est la priorité.
  176. 8:03 – Voilà, vous mettez du sucre en poudre devant vous, soyez généreux.
  177. 8:05 – D'accord, donc pas mal de sucre, c'est ça.
  178. 8:07 – Voilà, là, on est à saturation, là, on peut faire plus.
  179. 8:10 – Je remue le tout ?
  180. 8:11 – On remue bien, on reprend l'acidité.
  181. 8:14 Alors, ce qui est intéressant, c'est que ça,
  182. 8:16 on pourrait le manger presque les yeux fermés sans problème,
  183. 8:18 en se disant, tiens, c'est tout doux, c'est le principe des aigres doux, d'ailleurs,
  184. 8:21 mais l'acidité, on va voir le résultat de Jean-Marc,
  185. 8:24 reprenez un bout de papier, et on reste…
  186. 8:29 – Montrez-le à la caméra, là, ça, l'écran.
  187. 8:32 – Et on reste à pH 3,4.
  188. 8:33 – Et oui, ça n'a pas bougé, c'est pareil.
  189. 8:35 – Voilà, donc l'acidité n'est pas du tout atténuée par le sucre.
  190. 8:39 C'est atténué en bouche, mais pas du tout, donc ça va continuer à être attaqué.
  191. 8:43 Si vous avez des erreurs d'estomac, ce n'est pas en mangeant du sucre.
  192. 8:45 L'autre astuce, c'est de diluer.
  193. 8:47 Alors, autre point important en chimie, c'est ce qu'on appelle le pH,
  194. 8:51 c'est-à-dire, c'est des logs, c'est-à-dire, ça varie par des x10.
  195. 8:54 C'est-à-dire, concrètement, vous avez, je vais faire l'expérience,
  196. 8:57 j'ai évité l'acide citrique, voilà, et je vais prendre…
  197. 9:02 alors, j'ai ça, mais peu importe, ça pourrait être du papier, 1,2.
  198. 9:06 – Oui.
  199. 9:06 – Là, normalement, c'est gants, lunettes, blouses, voilà, et on va diluer.
  200. 9:10 Donc, je vais prendre de l'eau, j'ai quand même dilué pas mal,
  201. 9:16 1,6, vous voyez, je peux y aller de bon cœur, 1,9.
  202. 9:25 – C'est-à-dire qu'il faut en mettre 10 fois plus ?
  203. 9:26 – Il faut en mettre 10 fois plus, la conclusion, c'est ça.
  204. 9:28 Pour monter d'un cran le pH, il faut faire x10.
  205. 9:30 – Oui, c'est les logarithmes.
  206. 9:32 – Oui, mais entre 2 et 4, ça veut dire qu'il va falloir x100.
  207. 9:35 Donc, si vous avez une sauce trop acide…
  208. 9:36 – Ah, il faut y aller, hein ?
  209. 9:37 – Il faut y aller, ça va être dégueulasse, ça va être trop dilué.
  210. 9:41 Et ce qu'il veut dire aussi, c'est que si vous avez des erreurs d'estomac,
  211. 9:43 ne buvez pas des grands litres d'eau, ça devient même dangereux,
  212. 9:45 donc trouvez d'autres astuces, allez en pharmacie,
  213. 9:47 cherchez des produits plutôt dits basiques.
  214. 9:50 – On a tout compris, merci beaucoup Raphaël.
  215. 9:53 Et vous pouvez envoyer vos questions à Raphaël sur raphaël.alodocteur.fr.
  216. 9:57 Merci beaucoup.